По данным HeadHunter (есть у «РБК Вино»), общее число вакансий для поваров увеличилось с 151 211 запросов в 2022 году до 225 559 вакансий за январь—сентябрь 2024 года. Прямо сейчас в Москве открыто более 8 тыс. вакансий для поваров, а в Санкт-Петербурге — около 4 тыс., и это только на hh.ru. Среди регионов больше всего в поварах нуждаются Краснодарский край (более 2,5 тыс. открытых вакансий), Свердловская область (около 2 тыс. вакансий) и Красноярский край (более 1,3 тыс. вакансий). Кроме того, только за последний месяц на hh.ru появилось более 23 тыс. вакансий официантов по всем регионам, из них почти половина — в Москве, Подмосковье и Санкт-Петербурге.
Ресторатор Уиллиам Ламберти (автор концепций и концепт-шеф Sartoria Lamberti, Lumicino, Historia, Uilliams) описывает ситуацию как double trouble: «И людей недостаточно, и их квалификация удручает! В Москве открывается множество проектов — на всех не хватает кадров, а еще появляются «сезонные» рестораны. Скажем, в Сочи. Там платят больше, поэтому начинается миграция кадров. Цели тоже меняются: раньше сотрудники были готовы учиться, приобретать опыт. Сейчас многие себя оценивают выше своей компетенции и хотят неадекватно большую зарплату».
«Во время пандемии многие мигранты, работавшие в общепите, улетели на родину, а другие линейные сотрудники переквалифицировались в курьеров. Учитывая, что сервисы доставки стали развиваться, некоторые решили не возвращаться на прежние места. Помню, на одном из сайтов с вакансиями в начале этого года была вакансия официанта с зарплатой ₽34 тыс., а курьера — ₽69 тыс.», — говорит Александр Кроитор, директор по развитию в холдинге Family Garden и спикер на гастрофоруме Megustro.
Мария Галан, HRBP холдинга Vasilchuki Restaurant Group, считает, что проблема кадров в индустрии возникла на фоне всей современной общественно-политической повестки. По мнению эксперта, сказались и СВО, и релокация россиян, и укрепившееся желание многих продолжить удаленную работу.
Сегодня на рынок труда выходят дети 2000-х, или зумеры. По мнению Александра Кроитора, в отличие от миллениалов они не стремятся к карьерному росту, а выбирают работу «по вайбу». А если что-то не устраивает — меняют место или даже сферу. Мария Галан добавляет, что многие зуммеры предпочитают работу свободного и независимого формата. Например, блогерство. «На старте они думают, что работа в ресторане легкая, а потом сталкиваются с тем, что нужно обучаться и взаимодействовать с гостями. Это их пугает», — говорит она.
На вопрос, кого не хватает, Уиллиам Ламберти вновь отвечает метко — всех. «Повара, заготовщики, официанты, но особенно не хватает людей, которые умеют работать с грилем, — это достаточно узкая специализация. Ищем везде: чаты в Telegram, рекомендации знакомых, профессиональные сервисы по подбору», — признается ресторатор.
По словам руководителя направления по подбору персонала «Кофемании» Татьяны Смирновой, особенный дефицит встречается при подборе поваров и мойщиков посуды.
Из-за того, что всем ресторанам нужны все, на рынке сложилась борьба за умелые руки и светлые головы. Найти, привлечь и удержать помогают как раз HR-специалисты, на которых, к слову, тоже спрос. «Интерес к профессии HR вырос раз в пять после 2020 года. Сейчас для того, чтобы быть успешной компанией, которая активно развивается, важно стремиться быть не только номер один для гостей, но и стремиться быть номер один для сотрудников, для команды», — заявляет Вероника Побережная, директор по персоналу Folk Team.
Первый шаг на пути решения кадровой проблемы — грамотный поиск. Сегодня, по общему мнению экспертов, для него годится все, кроме разве что печатной прессы. В ход идут личные рекомендации, любые сайты по поиску вакансий, социальные сети и мессенджеры, хорошо показывают себя реферальные рекрутинговые программы — «Приведи друга» или «Приведи команду». Кроме того, Мария Галан использует сотрудничество с профильными образовательными учреждениями.
Реферальный рекрутинг — это система рекрутинга, при которой сотрудник компании получает денежный бонус за то, что привел в команду подходящего по требованиям кандидата на любую открытую позицию, и тот успешно прошел все этапы отбора. Кроме внутреннего реферального рекрутинга, некоторые компании применяют и внешний: вознаграждают любого человека, способствующего успешному расширению штата и закрытию вакансии. Системы реферального рекрутинга по типу «Приведи друга» стали популярны в самых разных сферах на фоне общего дефицита кадров.
Директор по персоналу Folk Team Вероника Побережная обращает внимание на важность медиаохвата: «Чем больше про тебя знают, тем лучше. Например, я активно веду личные страницы в соцсетях и охотно делюсь в блогах событиями из жизни компании. Когда мне пишут: «Хочу работать там, где вы сейчас работаете», я горжусь». С ней согласен Александр Кроитор, директор по развитию Family Garden: «Лучший инструмент для поиска — сарафанное радио. В Family Garden мы создаем крутую атмосферу внутри ресторанов и стараемся всюду говорить об этом. Рассказываем, как отдыхают наши сотрудники. Как мы помогает новичкам, прикрепляем к ним наставника. Потенциальный работник видит и слышит, какая атмосфера в коллективе, и делает осознанный выбор».
У шефов свой рецепт успеха. Шеф-повар ресторана Sage Дмитрий Голенин рассказывает, что друзья-шефы из разных городов страны отправляют к нему на практику поваров, а те потом остаются работать в Москве. Ближайшие стажировки расписаны до конца года. «Также многие пишут мне напрямую с желанием работать в Sage. Хорошая работа HR и SMM — залог успеха для привлечения сотрудников. В соцсетях люди видят работу шефа, чувствуют настроение в команде, ценности компании и так понимают, какие условия труда их ждут», — добавляет он. Результат — в Sage, по словам Дмитрия Голенина, нет кадровой проблемы.
Вероника Побережная вспоминает, как 14 лет назад, когда она только пришла в ресторанную сферу, для управляющего в порядке вещей было поприветствовать официанта не пожеланием доброго утра, а возмущенным окриком: «Ты чего так медленно пылесосишь диваны?» «Можно, конечно, общаться и так, но разве это про положительные эмоции, с которыми хостес потом идет к гостям? Улыбнитесь и поприветствуйте сотрудника, попросите чуть быстрее пылесосить те же диваны, а между делом еще спросите, как настроение. На такой коммуникации вы сможете ставить задачи, оценивать и направлять. Сотрудники будут прислушиваться, потому что почувствуют уважение», — добавляет она.
Именно уважение, по словам Уиллиама Ламберти, топ-менеджмент его ресторанов стремится проявлять ко всем сотрудникам, а выражает его на деле: «Мы продумываем их комфорт: у нас есть раздевалки и зона отдыха, столовая и такие вкусные обеды и ужины, что я и сам иногда не против съесть запеканку или суп из питания для стаффа. Наконец, поздравления с днем рождения — наша традиция. Все собираются и поздравляют именинника во время смены, вручают подарки и торт».
В ресторанах «Кофемания» Татьяна Смирнова тоже ставит повседневную заботу о коллективе в приоритет: «Мы заботимся о каждом и предлагаем классные бонусы: бесплатное трехразовое питание, скидки в ресторанах «Кофемании», а также множество привилегий от партнеров. «Кофемания» славится корпоративной культурой: мастер-классы, беговой клуб, корпоративный кинотеатр, корпоративные соревнования, где главный приз — путешествие в страну произрастания кофе». У Folk Team для досуга сотрудников организовали занятия по танцам и актерскому мастерству, уроки английского, футбольные матчи. Желающих собирают через внутренние телеграм-каналы.
Александр Кроитор, директор по развитию Family Garden, согласен, что сегодня важно позаботиться не только о комфортных условиях работы, но и об отдыхе коллег: «У нас проходят чемпионаты по футболу среди ресторанов, мы ходим в походы, по грибы, выезжаем на винодельни, а официанты в наших сочинских ресторанах ранним утром после смены выходят на сапах в море встречать рассвет. Все это объединяет людей. Причем в нашем случае так крепко, что внутри коллектива появляются семьи, недаром холдинг называется Family Garden («Семейный сад»). За 11 лет работы компании в нашей команде образовалось 13 семей».
На кухне ресторана Sage тоже пошли по пути личностного развития поваров: несколько раз в неделю — английский язык с репетитором, занятия по боксу, командные поездки на гастрофестивали. «Когда меня приглашают на гастроли, я беру с собой помощников, причем всегда разных, чтобы они набирались опыта и вдохновлялись. К тому же с радостью отправляю поваров и су-шефов на стажировки в другие проекты. Еще мы проводим внутренние конкурсы — за лучшие блюда, изобретения или предложения, дарим поварские книги с автографами известных иностранных шефов и даем возможность посетить лучшие рестораны России», — рассказывает шеф Дмитрий Голенин.
По информации HeadHunter, вилка заработных плат линейных поваров в Москве и Санкт-Петербурге упирается в ₽190 тыс., в Магаданской области их оклад может достигать ₽145 тыс., в Забайкальском крае — ₽110 тыс. Достойная зарплата — еще одно и далеко не последнее проявление уважения и заботы к сотрудникам. Добавим: особенно в условиях конкуренции среди работодателей.
«Все наши управляющие и шеф-повара выросли с позиций официантов и поваров», — рассказывает Татьяна Смирнова. Основатели Folk Team Дмитрий Романов и Вениамин Иванов тоже начинали свой путь с первых ступеней карьерной лестницы в ресторанах: Дмитрий был официантом, а Вениамин — бухгалтером. По словам Вероники Побережной, их примером сотрудники вдохновляются: значит, можно построить карьеру в ресторанном бизнесе.
Читать «РБК Вино» в Telegram
