Содержание
Родиной тирамису является Италия. Знаменитый десерт придумал ресторатор Адо Кампеоль, который владел заведением Le Beccherie в городе Тревизо, а точнее шеф-повар его ресторана Роберто Лингуанотто в 1960-х годах. Один из самых популярных десертов в мире был создан случайно: повар готовил ванильное мороженое, и в смесь яиц и сахара попало немного маскарпоне. Получившийся вкус ему понравился, о чем он рассказал жене хозяина ресторана. Позже пара усовершенствовала десерт, добавив бисквит, пропитанный кофе, и посыпав его какао.
Семья Кампеоля не стала патентовать рецепт, что способствовало возникновению множества его вариаций, в том числе с добавлением алкоголя.
По данным энциклопедии Britannica, опубликовано как минимум 200 вариаций на базовый рецепт тирамису, многие из которых разработаны шеф-поварами далеко за пределами Италии.
По данным на сентябрь 2024 года, тирамису находится на седьмом месте в рейтинге 100 самых популярных десертов в мире по версии Taste Atlas.
Сегодня регионы Италии спорят о том, кто может полноправно носить звание родины тирамису. Согласно другой версии, этот десерт придумали в соседнем регионе Фриули-Венеции-Джулии, поскольку именно здесь было обнаружено первое упоминание о сочетании бисквитных палочек, крема, кофе и маскарпоне.
Как пишет The Telegraph, кулинарные писатели Клара и Джиджи Падовани обнаружили еще более ранний рецепт тирамису, который относится к 1950-м годам. В нем упоминается десерт «Тириме су», который был создан шеф-поваром по имени Марио Косоло в итальянской коммуне Сан-Канциан-д'Изонцо, расположенной недалеко от границы со Словенией.
Споры между регионами достигли такого размаха, что в 2013 году глава итальянской области Венето Лука Дзайя возглавил инициативу по официальному признанию Тревизо Европейским союзом в качестве родины тирамису, так же как Неаполь признан родиной пиццы.
Классический тирамису — это итальянский десерт, нежный и сливочно-терпкий. Как прокомментировал бренд-шеф сети Family Garden Руслан Италмазов, в состав классического тирамису обычно входят следующие ингредиенты:
Как утверждает Руслан Италмазов, классический тирамису традиционно содержит амаретто, ром или вино марсала.
«Для приготовления тирамису на вине можно использовать марсалу или другие вина с насыщенным, ярким, даже танинным вкусом, десертные вина. Белые и даже легкие красные вина потеряются.
Возможно готовить из вина редукцию — немного уварить и сконцентрировать вкус, но нужно быть очень аккуратным: при нагреве легко потерять букет и аромат, который станет плоским», — комментирует Италмазов.
Вино марсала — это крепленое вино, производимое на Сицилии. Эксперты Wine Folly указывают, что марсала чаще всего используется в кулинарии для создания ореховых, насыщенных карамелизированных соусов. Большинство вин марсала изготавливается из трех белых сортов винограда: «инзолия» («ансоника»), «катарато» и «грилло».
Процесс производства марсалы является достаточно сложным.
Марсала крепится бренди или нейтральным виноградным спиртом, обычно сделанным из региональных сортов винограда.
Вареный виноградный сок, называемый Mosto Cotto, придает марсале ее цвет и карамельный вкус.
Сладкое крепленое вино, называемое Mistella, часто смешивается, и оно изготовлено из винограда «грилло».
Вина высокого класса используют специальную систему старения, называемую «Солера».
О классическом рецепте десерта тирамису рассказала «РБК Вино» шеф-преподаватель Института гастрономии, шеф-кондитер международного уровня Нина Тарасова. По ее словам, десерт по этому рецепту следует хранить в холодильнике не более суток.
Свежие яйца, желтки и белки отделить — 3 шт.
Сахарный песок — 3 ст. л.
Сыр маскарпоне — 250 г
Крепкий кофе (эспрессо) — 125 мл
Ром, коньяк или кирш — 3 ст. л.
Бисквитное печенье савоярди — 30 шт.
Какао-порошок несладкий
Разогрейте духовку до 180 градусов. Застелите два противня пергаментной бумагой.
Разделите яйца на белки и желтки. Из общего количества сахарного песка отложите 1,5 ст. л.
Взбейте белки до мягкой пены, постепенно всыпайте 1,5 ст. л отложенного сахара. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков.
Готовые белки переложите в глубокую миску и уберите до использования в холодильник.
В эту же чашу, в которой до этого взбивались яичные белки, сложите желтки и сахар. Взбивайте около 5 минут на высокой скорости миксера или до тех пор, пока масса не посветлеет, не станет более пышной и легкой.
Просейте сверху муку и аккуратно перемешайте.
Введите 1/3 белков, перемешайте, облегчая тесто. Затем добавьте половину белковой массы и аккуратно перемешивайте, снизу вверх, чтобы тесто оставалось легким и воздушным. Далее примешайте и оставшиеся взбитые белки.
Сложите тесто в кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой 2 см в диаметре.
На подготовленные противни отсадите 24 продолговатых печенья длиной 9 см.
Присыпьте сахарной пудрой и дайте постоять 10 минут.
Затем присыпьте еще раз и поставьте в разогретую духовку на 18 минут. Выпекать по одному противню.
Чтобы снять печенье с пергамента, разверните лист бумаги в том направлении, в котором лежат печенья. Одной рукой аккуратно перетягивайте бумагу с печеньем через бортик листа, а второй рукой в это время слегка бумагу натягивайте, ухватившись за противоположный конец. Таким образом печенье само отходит от бумаги, оставаясь целым и невредимым.
Переложите печенье на кухонную решетку и дайте полностью остыть.
Взбейте яичные белки с щепоткой соли, чтобы они стали белыми и воздушными.
Затем в отдельной миске (мыть венчик нет необходимости) взбейте желтки с сахаром, пока они не достигнут совершенства.
Добавьте в желтки сыр маскарпоне, быстро взбейте и примешайте воздушные белки. Аккуратно перемешайте вновь, до образования красивого крема.
Приготовьте кофе.
Перелейте его в отдельную миску, можно добавить 1 ч. л сахара.
Немного остудите и влейте алкоголь.
Приготовьте шесть порционных вазочек или одну большую форму. Выложите на дно тонким слоем крем.
Возьмите печенье и опустите на несколько секунд в кофе, оно должно хорошо пропитаться. Стряхните лишнюю жидкость и уложите в один плотный ряд.
Затем снова сделайте слой крема и ряд печенья. Закройте все кремом.
Уберите десерт в холодильник на ночь, он должен хорошо охладиться.
Перед подачей посыпьте какао-порошком.
Рецептом самого быстрого тирамису с «РБК Вино» поделился бренд-шеф сети Family Garden Руслан Италмазов. Хотя традиционный десерт готовится с яйцом, для быстрого варианта, шеф рекомендует использовать вариант со взбитыми сливками.
За 30–50 минут достаем маскарпоне из холодильника (иначе он может неоднородно смешаться со сливками).
Смешиваем все ингредиенты для крема и взбиваем до пышности, крем должен держать форму.
Вместо ванильного сахара можно использовать обычный, если добавить другой ароматный компонент (например, цедру, свежую ваниль, бобы тонка).
Для приготовления пропитки смешиваем все компоненты и нагреваем до растворения сахара.
Пропитываем печенье 5–10 секунд, выкладываем половину в форму.
Затем выкладываем половину крема и разравниваем, выкладываем оставшееся печенье и крем, выравниваем, присыпаем какао через сито.
По версии шеф-кондитера Юлии Мищенко
Ингредиенты:
Риккоту соединить с ликером и перемешать до однородный массы.
Желтки взбить в миксере до увеличения в объеме в три раза.
Сахарозаменитель соединить с водой и сварить сироп при 105 градусах и заварить желтки. Взбивать, пока масса не загустеет.
В сырную массу добавить желатин. Затем ввести желтковую массу, потом взбитые сливки.
На дно формы выложить пропитанные кофейным сиропом печенье савоярди. Затем половину массы, далее пропитанные печенье савоярди. Потом оставшейся массой разровнять.
При подаче посыпать какао.
Для приготовления тирамису есть несколько правил, отмечает Руслан Италмазов.
Вместо сырых яиц, по словам Руслана Италмазова, можно использовать пате-бомб. «Я взбиваю желток и вливаю сахарный сироп, нагретый по 121 градуса. Это придает интересную текстуру и позволяет отказаться от сырых ингредиентов», — комментирует шеф.
По мнению Нины Тарасовой, в классическом рецепте тирамису можно заменить крем на pate a bombe (на взбитых желтках) на взбитый ганаш с маскарпоне. Естественно, отмечает кондитер, в классическом рецепте тирамису не допускается сублимированного кофе, только свежесваренный эспрессо.
Президент Донской ассоциации сомелье Владимир Приходько считает, что лучшим сочетанием к тирамису станут крепленые вина.
«Для раскрытия полного вкуса десерта необходимо правильно подобрать вино. Идеально сочетаются с тирамису крепленые вина: порто, херес — сладкий вкус с интенсивными оттенками изюма, варенья, какао, кофе, шоколада прекрасно подчеркнет насыщенный вкус десерта», — рекомендует Владимир Приходько.
По его мнению, особенно гастрономичным станет сочетание этого десерта со сладким вином Velenosi, Imprime (Италия, Марке), изготовленным из сорта винограда «лакрима» с добавлением сока дикой вишни и специй.
Читать «РБК Вино» в Telegram
