Содержание
Год, который указывается на винной этикетке, год урожая — в виноделии называется винтаж (vintage). Термин используется для обозначения года сбора винограда, из которого было произведено вино.
Миллезим — французский термин, характеризующий год сбора урожая. В контексте вина он используется для обозначения года, когда виноград был собран и переработан. Миллезим может быть важным показателем для вин, особенно для тех, которые имеют потенциал для долгосрочного хранения.
Миллезимато — это итальянский термин, который аналогичен винтажу и миллезиму и также указывает на год урожая. Он используется для итальянских вин.
Исследование египетского виноделия в период с 3800–3300 годов до н.э. до 1539–1075 годов до н.э. показало, что уже тогда Египет производил амфоры, на которых были изображены иероглифы с годом урожая и географическим происхождением вина.
В сочетании с регионом, где вино производилось, год урожая может рассказать о дополнительных характеристиках вина в бутылке.
Вино является живым продуктом, а виноград, как и любая другая сельскохозяйственная культура, подвержен воздействию различных внешних факторов, таких как уровень осадков, количество солнечного света, сезонные заморозки и т.д. В зависимости от года урожая одно и то же вино может обладать разными вкусовыми и ароматическими характеристиками.
Самостоятельно определить, был ли винтаж хорошим или плохим, можно, выявив ключевые особенности погоды в конкретном винтаже.
Весной нередкое явление — заморозки не только в России, но и в других регионах с континентальным климатом, таких как Бургундия и штат Нью-Йорк. Заморозки могут уничтожить плодовые почки еще до цветения, а град может обрывать цветы и завязи, что иногда снижает урожай. Эти факторы не обязательно снижают качество винограда, но способны значительно повлиять на продолжительность вегетационного периода.
Обильные дожди летом способны вызвать грибковые заболевания, так часто бывает в штате Вирджиния в США и Германии. Напротив, засуха и жаркая погода, как это бывает в штате Калифорния или Аргентине, заставляют лозы приостанавливать рост до возвращения более прохладной погоды. Эти факторы могут снизить качество винограда.
Дождь во время сбора урожая приводит к набуханию ягод, что ведет к потере концентрации сахаров, а также создает условия для развития различных видов плесени. Холодная погода замедляет созревание винограда. Плохая погода непосредственно перед или во время сбора урожая может значительно снизить качество винтажа.
Чтобы ориентироваться в мире винтажей, уметь определить, насколько благоприятным для виноделия был год с точки зрения климата и насколько удачными получились вина из урожая этого года, существует таблицы миллезимов. Они же фиксируют данные о потенциале развития вин — стоит пить вино сейчас или хранить.
Как видно из таблицы миллезимов, указание винтажа на бутылке вина может быть фактором премиальности в случае выдающегося года, когда и сложились благоприятные погодные условия, и был получен качественный урожай. В этом случае вино может соответствовать высоким стандартам качества.
В Евросоюзе производители не могли указывать год на бутылке столового вина, за исключением особых случаев. «Некоторое время назад (до реформы 2011 года) в ЕС существовала категория «столовых вин». На этих винах было запрещено указывать год и сорт. Поэтому наличие и того, и другого было фактором премиальности, то есть индикатором более высокого уровня вина. После реформы категория была заменена на «Вина без ГУ» («Вина без географического указания») (Vin de France, Deutcherwein и т.п.) в которой можно указывать год и сорт. Поэтому значимость указания года стала меньшей», — комментирует Дмитрий Мережко.
Соответственно, если вы держите в руках столовое вино до 2011 года с указанием года урожая на бутылке (например, итальянское Vino de Tavola), это может сказать вам о том, что вино перед нами не совсем простое.
Невинтажное вино создается путем смешивания виноградов нескольких лет. Невинтажные вина известны своим постоянным стилем и, как правило, являются ценными находками. Например, распространенное невинтажное вино — это шампанское, обозначенное просто как N.V.
Для невинтажного вина цель состоит в том, чтобы создать последовательный стиль винного дома, что особенно важно в шампанском. Есть категории вин, в производстве которых смешивание вин разных лет традиционно. Это, как правило, специальные категории, игристые и крепленые вина.
Дмитрий Мережко поясняет, что традиционно в Шампани более 80% производимого вина — невинтажные брюты. Вне Шампани распространенность невинтажных игристых не такая высокая, так как нет целенаправленного сохранения резервных вин (предыдущих винтажей).
В некоторые исключительные годы производители шампанского могут решить объявить винтаж. В этом случае они не смешивают несколько винтажей, а вместо этого разливают вино из одного винтажа и указывают на этикетке год урожая. По правилам апелласьона Champagne, такие вина имеют намного более длительную минимальную выдержку на осадке в бутылке, чем невинтажные кюве.
В хересах используется фракционный ассамбляж (солера), поэтому херес — это всегда вино, собранное из разных лет. По словам Дмитрия Мережко, только недавно появилась категория винтажных хересов.
«В портвейнах все базовые стили (руби, тони) и выдержанные (10, 20, 30 и более 40) вина — ассамбляж разных лет. В мадерах трех-, пяти-, десяти-, 15-летние вина — ассамбляжи», — указывает Мережко. Винтажные портвейны, с другой стороны, — это одни из самых ценимых и долгоживущих вин. Мадеры одного года урожая тоже редки и обычно производятся из одного из четырех благородных белых сортов острова.
В регионах с непредсказуемой погодой, таких как северная Европа (Франция, Германия, Северная Италия), винтаж играет решающую роль, указывают эксперты Wine Folly. Хорошие винтажи дает виноград, который хорошо созрел и обладает желаемыми танинами и кислотностью, что необходимо для старения.
Для коллекционеров винтаж важен, особенно для высококачественных красных вин из таких регионов, как Бордо, Бургундия и Пьемонт. Лучшие винтажи увеличивают потенциал старения как красных, так и белых вин, особенно в Бургундии и Германии.
В регионах с постоянной погодой, таких как Центральная Испания, Португалия, Аргентина и Калифорния, вариация винтажа минимальна. Вина из этих регионов, как правило, имеют последовательный стиль из года в год.
Коммерческие производители часто управляют своими винами, чтобы минимизировать вариацию винтажа, сосредотачиваясь на стабильности уровней алкоголя, кислотности и других характеристик.
У винодела есть только один шанс в году сделать хорошее вино. Это отличает виноделие от других отраслей производства алкогольных напитков, которые могут выпускаться в течение всего года. Это означает, что виноделы должны использовать максимум возможностей в период сбора урожая.
Но не все зависит от винтажа. Мастерство винодела означает, что он может смягчить последствия плохого винтажа благодаря своему опыту в виноделии и купажировании. Они могут изменять даты сбора или применять специфические техники, чтобы улучшить качество вина, произведенного из не самого удачного винограда. Как указывают Decanter, такая способность адаптироваться и внедрять новшества для улучшения характеристик вина отличает великих виноделов.
Читать «РБК Вино» в Telegram
