Содержание
Главный секрет вкуса готового блюда — качественные продукты. Покупать свежую рыбу надежнее всего в специализированных магазинах, но и в гипермаркетах порой можно встретить завидную витрину. Бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius в Санкт-Петербурге Александр Богданов рассказал «РБК Вино», как найти на прилавке самый свежий улов.
Необязательно охотиться только за свежей рыбой — для большинства блюд подойдет и замороженная. При покупке шеф советует делать выбор в пользу целой рыбы, а не филе. «Получив ящик с замороженной рыбой на кухню ресторана, я первым делом смотрю, не слиплись ли тушки. Если слиплись, то их замораживали повторно или транспортировали в неподходящих условиях. Второе — ледяная глазурь должна быть чистой, естественного оттенка, без желтых пятен, сколов и трещин. Кроме того, важно обращать внимание на внешний вид замороженной рыбы: хвост и плавники не должны быть поломанными», — говорит Александр Богданов.
Среди ключевых техник приготовления рыбы шеф Александр Богданов называет поширование (от фр. poche — «варить»). Для этого рыбу кладут в холодный бульон с травами и доводят в нем до кипения. В тот момент, когда вода начинает бурлить, рыбу вынимают. Такой способ обработки считается максимально деликатным, поскольку помогает сохранить сочность продукта.
В мастер-классе по применению фьюжен-техник в приготовлении рыбы на фестивале Megustro приняли участие два шеф-повара: московский — концепт-шеф ресторанов I Like Wine и I Like Wine 2.0 Роман Орлов и красноярский — бренд-шеф гранд-бистро «Дзе», ресторанов «Дзеими» и Sadko Михаил Михайлов. Оба поделились с «РБК Вино» любимыми техниками работы с рыбой, которые легко применить на домашней кухне. Так, шеф Михаил Михайлов предложил приготовить гравлакс из форели. Для начала смешайте сухой маринад из соли (220 г), сахара (155 г), укропа (110 г), цедры апельсина (4 г), добавьте немного коньяка или водки (50 мл), а еще тертую печеную свеклу (555 г). Теперь филе рыбы (1 кг) без кожи и косточек (подойдет лосось, палтус, горбуша или нерка) покройте этой панировкой, оберните пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 12 часов. Готовую рыбу промойте и нарежьте слайсами, а подавать ее шеф советует с печеным картофелем.
Еще одно необычное блюдо от красноярского шефа — мурманская треска в бородинском мисо. Для приготовления бородинского мисо вам понадобится солодовый экстракт — его можно купить в магазинах, где есть все для выпечки, или заказать онлайн. В соус унаги (100 г) добавьте немного жидкого солода (10 г) и щепотку кориандра. Так вы получите соус с яркой нотой корочки бородинского хлеба в аромате. Предварительно вымоченную в солевом растворе рыбу покройте тонким слоем соуса и отправьте в духовку. Перед подачей рыбу еще раз можно смазать соусом с хлебной ноткой.
Шеф Роман Орлов, в свою очередь, рассказал, что всю крупную белую рыбу — например, треску или палтуса — он предпочитает вымачивать в простом молочном солинаде: на 1 л молока — 30 г соли. По словам шефа, молочная кислота придает рыбе плотную и упругую текстуру. Бонус: такой раствор отлично работает и с курицей. К рыбе горячего копчения, будь то осетрина или лосось, он рекомендует авторский соус на основе ароматного подсолнечного масла и зеленого масла из укропа и петрушки с добавлением соли, сахара, капли табаско и огуречного рассола. Готовый соус нужно лишь разбавить греческим йогуртом. Один из интересных вариантов подачи рыбы с таким соусом — в виде супа. На дно тарелки можно положить сметану, потом слайсы рыбы горячего копчения, слайсы свежих овощей и залить соусом, хорошо разбавленным йогуртом.
К толстому куску рыбного филе Роман Орлов применяет классическую технику конфи. Рецепт такой: в сотейнике смешайте оливковое масло для жарки (без горчинки), сливочное масло, тимьян, чеснок, соль, поставьте на огонь и доведите примерно до 70 °С, потом поместите в горячий соус рыбу и готовьте 7–8 минут. Шеф обращает внимание, что масло всегда вытягивает из продукта влагу, поэтому для этой техники подойдет только жирная рыба, например палтус.
Экспериментировать с разными поварскими техниками интересно, но есть рыбные блюда, которые большинство кулинаров умеют готовить буквально с закрытыми глазами. Скажем, рыбные котлеты или запеченная целиком дорадо. Вкус давно знакомых блюд сделают интереснее и богаче грамотно подобранные винные пары. Мы попросили шефа-сомелье ресторана Sapiens Дениса Савина рассказать о нюансах, которые следует учитывать при пейринге.
Во время гала-ужина Omnivorus в рамках восьмого фестиваля Megustro в Санкт-Петербурге для гостей готовили сразу четыре шеф-повара из разных городов. Бренд-шеф петербургского отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius Александр Богданов угощал гостей палтусом с нежным пюре из батата. Специально для «РБК Вино» он расписал свой рецепт по шагам. Предлагаем использовать его в качестве практического домашнего задания со звездочкой для закрепления «рыбной» теории, а после подобрать к нему вино.
Палтус с овощами конфи от Александра Богданова
Палтус:
Приготовление
Замочите рыбу в солевом водном растворе на 15 минут. Промокните салфетками и обжарьте на сливочном масле, смешанном в соотношении 50/50 с подсолнечным маслом, добавьте чеснок и тимьян.
Овощи конфи:
Приготовление
Морковь очистите, капусту разберите на соцветия. Залейте овощи маслом с добавлением чеснока, лука и соли. Запекайте при 160 °С в течение двух часов.
Пюре из топинамбура:
Приготовление
Очистите топинамбур от кожуры и отварите в слегка посоленной воде до готовности. Пробейте в блендере со сливочники маслом, кремом из чеснока и солью до нежной консистенции.
Соус велюте:
Приготовление
Рыбный бульон довести до кипения, добавить игристое вино, пасту мисо. Затем в кипящий бульон добавить холодное масло и выпаривать до образования эмульсии.
Подача блюда:
В тарелку положите пюре, сверху овощи, затем расположите на овощах рыбу и залейте ее соусом велюте.
