Содержание
Основной причиной того, что вино в открытой бутылке может испортиться, служат тепло и кислород. Под их воздействием активизируются биологические процессы, которые приводят к изменению вкуса и аромата напитка. Кислород окисляет вино — проще говоря, может превратить в уксус. Ферменты микроорганизмов, активные при комнатной температуре, многократно ускоряют этот процесс. Именно поэтому самое главное в хранении открытого вина — уберечь бутылку от контакта с кислородом насколько возможно.
Опасность от влияния кислорода объясняет и то, что дорогие и ценные вина редко продают по бокалам в ресторанах, чаще только целыми бутылками. От контакта с воздухом они потеряют свои ценные качества.
Многие вина, которые вы покупаете как дополнение к ужину, то есть легкие и невыдержанные, не нужно хранить в открытых бутылках. От этого пострадают и вкус, и ароматика.
При этом существуют категории вин, которые могут сохранять свои качества в открытой бутылке дольше нескольких дней, например крепленые — хересы, мадера, портвейны.
Это связано с тем, что в таких винах много кислотности и сахара и контакт с кислородом им уже не повредит. Единственное, что может случиться, — потеря ароматики, поэтому хранить их слишком долго тоже не стоит.
Как пишет автор Wine Folly Мадлен Пакетт, быстрее всего портятся красные вина из сорта «пино-нуар», поскольку они наиболее чувствительны к воздействию кислорода. Так называемое натуральное вино, которое не подвергалось стабилизации сульфитами, обычно также имеет недолгий срок хранения.
Чтобы вино не пропало еще до откупоривания, также стоит соблюдать простые правила. Хранить его нужно в помещении с более-менее постоянной температурой, к тому же там должно быть прохладно. Именно поэтому для хранения вина не подходит кухня или гараж, где перепады температур будут постоянными. Кроме того, необходимо избегать нахождения закрытой бутылки с вином под прямыми солнечными лучами.
Когда вы уже открыли бутылку, лучше закупоривать ее после каждого разлития вина по бокалам. Это поможет минимизировать влияние кислорода в процессе.
Хранить уже открытое вино лучше всего в холодильнике. Даже если вам не удалось минимизировать контакт с кислородом, в холоде все биологические процессы идут медленнее, а значит потеря качеств тоже замедлится.
Причем часто можно услышать, что в холодильник нужно помещать только белые вина, но это не так. Красные также можно охлаждать. Повторно закрытая бутылка красного или белого вина может храниться в холодильнике до пяти дней.
Важно хранить вскрытую бутылку в вертикальном положении. Так площадь соприкосновения вина с кислородом будет меньше и процесс окисления будет происходить медленнее.
Помимо стандартной пробки для вина, которая с меньшей вероятностью защитит его от воздействия кислорода, существуют профессиональные приспособления. Они помогут дольше сохранить качества напитка в открытой бутылке.
Остатки вина из стандартных бутылок можно перелить в бутылки меньшего размера. Лучше, если они будут закрываться винтовой крышкой. В таких бутылках кислорода будет меньше — соответственно, процессы окисления вина будут идти медленнее и оно дольше останется пригодным к употреблению.
В случае с игристыми винами не помогут системы консервации. Однако выделяющийся углекислый газ тяжелее воздуха и в какой-то степени предохраняет вино от попадания кислорода. Поэтому лучшим вариантом может стать пробка для повторной укупорки игристого. Такие приспособления могут оставлять вино пригодным к употреблению на протяжение нескольких дней, хотя и не спасут от частичной потери газации.
Читать «РБК Вино» в Telegram
